Nepřekládejte koláč ovocem do výšky. Silná vrstva se peče nerovnoměrně, spodek zůstane mokrý a ovoce se rozpadne. Jedna až dvě vrstvy vedle sebe stačí. Pokud chcete ovoce naskládat hustě, pečte koláč na plechu s vyšším okrajem a těsto nejprve krátce předpečte, aby získalo pevnou kůrku. Pečte při střední teplotě, příliš vysoká teplota ovoce rychle rozvaří, zatímco těsto zůstane nedopečené.

Začněte výběrem jablek. Hodí se pevnější odrůdy, které při tepelné úpravě neztratí strukturu. Měkká letní jablka se rozpadnou na kaši, což není vada, pokud kaši plánujete, ale na kousky do zásoby se nehodí. Ovoce musí být zralé, zdravé, bez známek hniloby a bez červivých míst. Jablka omyjte, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky nebo silnější plátky. Jádřince odstraňte, semínka nechte pryč – hořká chuť se ve šťávě rozptýlí a zkazí celou sklenici.

Zavařování jablek nasucho znamená, že do sklenice nedáváte žádnou vodu, sirup ani cukr. Ovoce pustí vlastní šťávu a v té se při sterilaci uvaří. Výsledkem jsou jablka, která drží tvar, mají výraznou chuť a hodí se jak do koláčů, tak k masu. Tento způsob je nejjednodušší na přípravu, ale zároveň nejméně odpouští chyby ve sklenicích a v čistotě ovoce.

Sklenice připravte předem. Musí být čisté, suché a bez prasklin na hrdle. Naplňte je nakrájenými jablky co nejtěsněji, ale ne na doraz – mezi ovocem a okrajem nechte asi centimetr a půl. Ovoce lehce stlačte, aby se nevytvořily velké vzduchové kapsy. Pokud chcete jablka jen mírně osladit, můžete přidat lžičku cukru nebo medu, ale není to nutné; nasucho znamená nasucho a cukr jen podpoří větší množství šťávy.

Největší rozdíl proti vodní lázni je v tom, že v troubě nevidíte, co se děje uvnitř sklenice, a suchý vzduch některé sklenice vysušuje. Proto se hodí spíš pro menší sklenice a kratší časy. U velkých sklenic s hustým obsahem je bezpečnější klasický hrnec. Ať zvolíte cokoli, dodržte jednu zásadu: čím pomaleji sklenice hřejí a chladnou, tím menší je riziko prasknutí i zkažení.

Nejspolehlivější způsob, jak nastrouhaná jablka uchovat na týdny i měsíce, je zmrazení. Hmotu rozdělte do menších sáčků nebo krabiček, stlačte, aby uvnitř nezůstaly velké vzduchové kapsy, a uzavřete. Šťávu nevylévejte úplně — při rozmrazování pomůže udržet strukturu. Zmrazená jablka se hodí do koláčů, kaší nebo do müsli. Po rozmrazení budou měkčí a pustí víc tekutiny, takže je před použitím slijte. Sušení je vhodné jen pro tenké vrstvy, silnější nastrouhaná jablka se vysuší nerovnoměrně a uvnitř zůstanou vlhká.

Základem je ovoce dobře osušit a zbavit přebytečné šťávy. Čerstvé švestky, třešně nebo meruňky stačí rozpůlit, ale z peckovin vyjměte pecku a řeznou plochu osušte papírovou utěrkou. U jablek a hrušek se vyplatí plátky krátce podusit na pánvi, aby změkly a pustily vodu ještě před pečením. Mražené ovoce nechte úplně roztát ve scezovači a poté ho jemně promačkejte, aby odtekla voda, která by jinak vsákla do těsta.

Nejčastější chybou je zalévání ovoce těstem nebo přikrytí mokrou poklicí během chladnutí. Koláč nechte vychladnout na mřížce, aby pod ním mohl proudit vzduch a pára odcházela. Krájejte ho až po úplném vychladnutí, teplý koláč se rozpadá i s dobře zpevněným ovocem. Když si tyto zásady osvojíte, ovoce zůstane na místě a koláč nebude rozmáčený.

Sterilace a to, co rozhoduje o trvanlivosti Sklenice uzavřete víčkem a postavte do zavařovacího hrnce na dřevěnou nebo látkovou podložku, aby se dno sklenic nedotýkalo kovu. Zalijte vodou tak, aby sahala do dvou třetin výšky sklenic. Zahřívejte pozvolna, aby sklo neprasklo. Od okamžiku, kdy voda začne mírně bublat, počítejte zhruba dvacet až třicet minut podle velikosti sklenic. Potom hrnec odstavte a nechte sklenice ve vodě vychladnout. Náhlé ochlazení je nejčastější důvod, proč víčka povolí nebo sklenice praskne.

Nejčastější chyby jsou tři: příliš řídké naplnění sklenic, nedostatečná sterilace a použití přezrálého ovoce. Vyhněte se také tomu, abyste jablka před plněním prosypávali velkým množstvím cukru – pustí příliš šťávy a výsledek se podobá kompotu. Pokud chcete jablka dochutit, přidejte špetku skořice nebo hřebíček přímo do sklenice, ale vždy jen jedno koření, aby chuť zůstala čitelná. Nasucho zavařená jablka vydrží v dobrých podmínkách řadu měsíců a otevřená sklenice by měla být spotřebována během několika dní v chladničce.

Malé sklenice s twist-off víčkem se zavařují jinak než klasické litrové sklenice s gumičkou a přezkou. Twist-off víčko těsní díky kroužku měkkého těsnění, které se teplem roztáhne a po vychladnutí přilne ke sklu. Když se recept převezme z velké sklenice bez úprav, výsledek často přeteče, ztmavne nebo se zkazí. Stačí upravit čtyři parametry: dobu varu, hladinu láku, plnění a následné chlazení.