Kapusta kiszona w słoiku wychodzi równie dobrze jak w beczce, pod warunkiem że trzymasz się kilku zasad. Słoik musi być czysty i suchy, najlepiej z szerokim otworem, o pojemności od litra do trzech. Do kiszenia nadaje się kapusta biała, późna, twarda i ciężka — im więcej waży w stosunku do objętości, tym lepiej. Główkę obierasz z zewnętrznych liści, zostawiając dwa zdrowe na wierzch, potem szatkujesz cienko nożem lub szatkownicą. Grubość ma znaczenie: zbyt grube paski wolniej kisną i częściej pleśnieją.

Po użyciu nie myj koszyka wodą z płynem. Wystarczy wytrzepać resztki mąki szczotką o miękkim włosiu i zostawić do wyschnięcia. Wilgoć to największy wróg plecionki — zatrzymana między szczeblami powoduje pleśń i nieprzyjemny zapach, który potem przechodzi na ciasto. Raz na jakiś czas możesz przetrzeć koszyk suchą ściereczką i wystawić na przewiew. Jeśli pojawi się zapach stęchlizny, najpierw dokładnie go wysusz, a dopiero potem użyj ponownie.

Słoik trzymasz w temperaturze 18–20 stopni przez pierwszy tydzień. W tym czasie kapusta pracuje, bulgocze i zmienia kolor. Codziennie przebijasz ją długim patyczkiem do samego dna, żeby wypuścić gazy. Po tygodniu próbujesz — jeśli jest kwaśna i chrupiąca, przenosisz słoik w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej półki lodówki. Zbyt wysoka temperatura po tym okresie robi z kapusty miękki, mazisty produkt.

Wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką tak, żeby nie zostały suche grudki przy dnie. Przykryj słoik gazą albo lekko niedomkniętą pokrywką — zakwas potrzebuje powietrza, ale nie kurzu. Odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej 24–26 stopni, z dala od okna i kaloryfera. Pierwsze 24 godziny zwykle nic się nie dzieje. Po tym czasie mogą pojawić się bąbelki, ale nie musi tak być. Jeśli na powierzchni zbierze się ciemna ciecz, to normalny alkohol — wystarczy go wylać przed dokarmianiem. Pleśń ma zupełnie inny wygląd: kłaczki, nalot w kolorach zieleni, różu lub czerni. Wtedy zaczynasz od nowa, bo przetrwanie takiego zakwasu jest ryzykowne.

Do kiszenia wybieraj kapustę późną, o zwartych głowach, kupioną w chłodne dni. Wczesna kapusta ma mniej cukru i słabo się kisze. Główkę przed szatkowaniem obierz z zewnętrznych liści, ale nie myj jej pod wodą — na liściach żyją bakterie mlekowe, przechowywanie w małym mieszkaniu które są potrzebne do fermentacji. Słoik i pokrywkę wyparz wrzątkiem i wysusz. Tłuszczu ani resztek jedzenia na ściankach nie może być, bo psują proces. Trzymając się tych zasad, w słoiku uzyskasz kapustę, która wytrzyma kilka miesięcy bez utraty smaku.

Przepis jest prosty: do wyparzonego słoja wlej letnią wodę, dodaj mąkę żytnią i wymieszaj tak, żeby nie było grudek. Proporcja to mniej więcej dwie łyżki mąki na szklankę wody. Można dodać skórkę razowego chleba, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego albo ząbek czosnku. To nie jest konieczne, ale przyspiesza fermentację i nadaje głębszy smak. Słój przykryj gazą albo lnianą ściereczką, nie zakręcaj szczelnie — bakterie potrzebują powietrza, a gazy muszą uciekać.

When you loved this post and you wish to receive more details relating to http://freeflashgamesnow.com/profile/4806799/Helena45C90 kindly visit the web page. Najczęstsze błędy to zbyt mało soli, zbyt ciepłe miejsce i brak przebijania. Drugi zestaw: brudne słoiki, woda z kranu nieprzegotowana i dociskanie kapusty metalem, który rdzewieje. Uważaj też na sól — odmierzaj ją wagą, nie garścią. Kapusta kiszona w słoiku nie wymaga pasteryzacji ani octu. Wystarczy sól, kapusta, cierpliwość i chłodne miejsce na później.

Na wierzchu układasz odłożone liście i przyciskasz je tak, żeby kapusta nie wypływała. Sprawdzi się tu spłaszczony kawałek marchwi, mały słoiczek włożony do środka albo wyparzona deseczka dociążona kamieniem. Zakręcasz słoik luźno lub nakładasz gazę i gumkę — kapusta musi mieć ujście dla gazów. Przykrycie szczelnie od razu to częsty błąd, który kończy się wybuchem soku albo zapachem siarkowodoru.

Zacznijmy od tego, czym właściwie jest sól w kiszeniu. Chodzi o chlorek sodu, który wyciąga z komórek kapusty wodę i cukry, tworząc środowisko sprzyjające bakteriom mlekowym, a niesprzyjające pleśni. Bez soli woda z kapusty nie wypłynie tak łatwo, więc trzeba ją dodać z zewnątrz lub ubić kapustę mocniej, żeby puściła sok. W praktyce szatkuje się ją cienko, ubija wałkiem lub dłonią w dużym naczyniu, aż zacznie lśnić od soku.

Jak ukisić kapustę bez soli krok po kroku Potrzebujesz główki kapusty, czystego naczynia do fermentacji, obciążnika i czystej wody. Kapustę szatkujesz, przekładasz do naczynia i ubijasz tak długo, aż na dnie zbierze się warstwa własnego soku. Jeśli soku jest za mało, dolewasz przegotowanej, ostudzonej wody tak, aby zakryła kapustę. Możesz dodać liść laurowy, ziele angielskie, kminek albo starte jabłko — one wspomagają fermentację i nadają smak.

Bez soli fermentacja jest wolniejsza i mniej powtarzalna. Bakterie mlekowe radzą sobie, ale mają mniej „paliwa" i słabszą ochronę przed konkurencją. Dlatego tak ważne są: czystość naczyń, brak dostępu tlenu, stabilna temperatura i codzienne sprawdzanie, czy kapusta nie zaczyna śmierdzieć. Jeśli pojawi się biały nalot na liściach — to najczęściej drożdże, można je zebrać. Jeśli pojawi się pleśń kolorowa, puszysta lub zapach gnilny — trzeba wyrzucić zawartość.