Trzeci powód to zanieczyszczenie. Naczynie musi być wyparzone, a kapusta ubita tak, by zalewa przykrywała ją w całości. Kontakt z tlenem sprzyja pleśni i bakteriom octowym, które dają gorzki posmak. Dociśnij kapustę kamieniem lub słoikiem z wodą, a brzegi naczynia przetrzyj. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot drożdżowy, zbierz go, ale różowa lub zielona pleśń oznacza, że całą zawartość trzeba wyrzucić — toksyny przenikają w głąb.

Nie próbuj piec codziennie. Realny rytm to dwa, maksymalnie trzy bochenki w tygodniu, pieczone w dwóch oknach czasowych: wieczorem po pracy i rano w dzień wolny. Zaplanuj zakwas tak, żeby nigdy nie był głodny dłużej niż dwanaście godzin. Chleb upieczony w ten sposób smakuje lepiej niż kupny, a co ważniejsze — nie wymaga urlopu.

Najczęstsze błędy to karmienie nieregularne i zmiana mąki co drugi dzień. Zakwas potrzebuje stałego środowiska, a nie eksperymentów. Drugi błąd to trzymanie go w zbyt ciepłym miejscu — powyżej 30 stopni fermentacja przyspiesza tak bardzo, że zakwas kwaśnieje, zanim zdąży urosnąć. Trzeci błąd to karmienie „na oko", bez wagi. Różnica kilku gramów mąki między karmieniami potrafi rozregulować rytm na kilka dni.

Druga fermentacja to etap, w którym kombucha po pierwszym cyklu trafia do butelek razem z dodatkami i nabiera gazów oraz nowych aromatów. Pierwsza fermentacja kończy się, gdy napój ma wyrazisty, kwaśny smak. Wtedy przelewa się go znad grzybka i startera do butelek, dodaje składniki smakowe, zamyka i zostawia w temperaturze pokojowej na kilka dni. To właśnie zamknięte naczynie zatrzymuje dwutlenek węgla powstający z resztek cukru i sprawia, że kombucha staje się musująca.

Najczęstszą przyczyną jest przesolona zalewa. Solanka o stężeniu wyższym niż 2,5 procent hamuje bakterie mlekowe, ale nie zatrzymuje rozwoju drożdży i bakterii gnilnych, które wytwarzają gorzkie związki. Do kiszenia używaj 1,5–2 procent soli w stosunku do masy kapusty, czyli 15–20 g soli na 1 kg warzywa. Odmierzaj wagowo, nie na oko — łyżka soli to około 15 g, ale jej objętość zależy od granulacji.

Słoiki umyj i wyparz gorącą wodą, podobnie zakrętki. Kapustę poszatkuj cienko, a marchewkę (opcjonalnie) zetrzyj na grubych oczkach. Szatkowaną kapustę wsyp do dużej miski, dodaj sól i ugniataj rękami przez 5–10 minut, aż puści sok. To ważny etap: sok musi pokryć kapustę w słoiku. Po ugnieceniu wymieszaj kapustę z marchewką i przyprawami — kminkiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Nie przesadzaj z dodatkami, bo zaburzają fermentację.

Zacznij od ustalenia jednej proporcji i się jej trzymaj. Najprostszy układ to równa waga zakwasu, mąki i wody — na przykład 50 g zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Jeśli zakwas jest rzadki i kwaśny, przesuń proporcję w stronę mąki: 50 g zakwasu, 100 g mąki i 80 g wody. Gęstsza konsystencja daje wolniejszą fermentację i mniej ryzyka, że zakwas „przejdzie" w kwaśność, zanim zdąży urosnąć. Mąka razowa przyspiesza pracę, biała ją łagodzi — mieszanka obu zwykle daje najbardziej stabilny efekt.

Prosty chleb na zakwasie nie wymaga kamiennego pieca ani mąki z odległego młyna. Wystarczy zakwas, mąka, woda i sól, a także kilka nawyków, które decydują o tym, czy bochen wyjdzie otwarty i chrupiący, czy zbity i kwaśny. Zacznij od założenia zakwasu: do słoika wsyp 50 g mąki razowej i wlej 50 g letniej wody, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce. Przez pięć dni codziennie dokarmiaj go tą samą porcją, wyrzucając połowę zawartości przed dokarmieniem. Zakwas jest gotowy, gdy podwaja objętość w ciągu czterech do sześciu godzin i pachnie jak jogurt, a nie jak aceton.

Gorycz w kiszonej kapuście pojawia się zwykle z trzech powodów: za dużo soli, zbyt wysoka temperatura fermentacji albo zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Jeśli kapusta jest tylko gorzka, ale nie śmierdzi zgnilizną, często da się ją jeszcze uratować. Jeśli do goryczy dołącza się śluz, pleśń na powierzchni lub zapach siarkowodoru, nie ma czego ratować.

Najczęstsze wpadki to za młody zakwas, za krótka fermentacja i za mało pary w piekarniku. Jeśli bochen wyrósł na płasko, następnym razem skróć drugą fermentację albo zwiększ liczbę składań. Gdy miękisz jest gumowaty, dopiecz chleb dłużej o 5–10 minut. Prostego chleba na zakwasie nie da się zepsuć na stałe — każdy bochen uczy, jak zachowuje się twoja mąka i twoja kuchnia.

Jeśli zakwas po karmieniu rośnie, ale po kilku godzinach opada i wydziela ciemny płyn, to znak, że był karmiony za rzadko albo stoi w zbyt wysokiej temperaturze. W takim przypadku nie wyrzucaj go od razu — przesuń proporcję w stronę mąki, przenieś w chłodniejsze miejsce i karm co 12 godzin przez trzy dni. Płyn na powierzchni to nie choroba, tylko efekt głodu. Zakwas pleśnieje tylko wtedy, gdy ma kontakt z zanieczyszczonymi naczyniami lub stoi odkryty.