Zavařování v hrnci vypadá jako nejjednodušší cesta ke konzervám. Stačí hrnec, voda a sklenice. Přesně tady ale vzniká většina chyb, které se projeví až za týdny – víčka nedrží, obsah plesniví nebo sklenice při vyjímání praskne. Rozhoduje několik detailů, které se vyplatí dodržet od prvního kroku.

Vakuové balení ovoce není jen otázka drahého přístroje. Rozhoduje příprava, druh ovoce a způsob, jakým vzduch odsajete. Pokud tyto tři věci podceníte, ovoce zvlhne, zplesniví nebo zhořkne během několika dní. Naopak při správném postupu se běžné sezónní ovoce udrží v chladničce i několik týdnů bez výrazné ztráty chuti.

Zelenina v mrazničce zhořkne nejčastěji kvůli tomu, že se před zamražením správně nezbaví enzymů. Enzymy zůstávají aktivní i při nízkých teplotách a pomalu rozkládají cukry a další látky. Výsledkem je hořká, někdy až mýdlová chuť, která se nedá spravit žádným kořením. Řešením není mrazit rychleji ani déle, ale zeleninu před mražením krátce ponořit do vroucí vody.

Zavařování hrušek vypadá jako nejjednodušší konzervace pod sluncem, a právě proto se u něj dělá nejvíc chyb. Hrušky mají nižší přirozenou kyselost než jablka nebo rybíz, takže jsou náchylnější k napadení mikroorganismy a snadněji hnědnou. Sladký kompot, který vydrží rok ve spíži, stojí na třech věcech: zdravém ovoci, správně okyseleném nálevu a čistém skle.

Při plnění sklenic nechte vždy asi centimetr volného místa pod víčkem. Nálev musí potravinu zcela zalít, nic nesmí vyčnívat nad hladinu, jinak to zplesniví. Vzduchové bubliny vytlačte dřevěnou špachtlí nebo sklenicí lehce poklepejte o stůl. Víčka utáhněte pevně, ale ne silou – příliš utažené víčko se při zahřívání nemusí správně utěsnit. Zavařujte ve vodní lázni při 85 až 90 °C, u slaných kvašených výrobků stačí 80 °C, aby se nezničila křehkost. Doba se řídí velikostí sklenice: malé potřebují kolem 15 minut, větší 25 až 30 minut od dosažení teploty.

Sklenice připravte předem: umyjte je horkou vodou se sodou, vypláchněte a nechte okapat dnem vzhůru. Víčka povařte pět minut ve vodě. Nálev připravte z vody, cukru a šťávy z citronu. Na jeden litr vody použijte 250–300 g cukru, u velmi sladkého ovoce stačí 200 g. Citronová šťáva (dvě lžíce na litr) drží barvu i pevnost plodů.

Jak ovoce vložit a zalít, aby nevyplavalo Ovoce naskládejte do sklenic po okraj, ale nemačkejte. Zalijte teplým nálevem tak, aby hladina sahala dva centimetry pod okraj. Sklenice uzavřete a postavte do zavařovacího hrnce na mřížku nebo utěrku. Zalijte vodou do výšky tří čtvrtin sklenic a zahřívejte na 85 °C. Při této teplotě zavařujte 25 minut u peckovin, 20 minut u jádrovin a 15 minut u bobulovin.

Nejčastější chyby: příliš dlouhé zavařování rozvaří plody, málo cukru zkracuje trvanlivost, horký nálev rozpuká sklenice. Přezrálé ovoce nikdy neplňte syrové do sklenic bez nálevu – vzniká prostor pro kvašení. Pokud se po týdnu objeví bublinky nebo kal, kompot vyhoďte.

Přezrálé ovoce má měkkou dužinu, vyšší obsah cukru a často popraskanou slupku. Právě proto se hodí na kompoty – v nálevu se nerozvaří na kaši, pokud zvolíte správný postup. Základem je ovoce vytřídit: plody s plísní, nahnilým místem nebo octovým zápachem vyhoďte. Mírně otlačené kusy odkrojte nožem a použijte jen zdravou část. Čím méně vad, tím delší trvanlivost.

Po zavaření sklenice vyjměte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout na utěrce. Pokud víčko po vychladnutí drží pevně a uprostřed je promáčklé, je kompot uzavřený správně. Vadné kusy spotřebujte do týdne v chladničce. Skladujte na tmavém a suchém místě při teplotě do 15 °C.