Czwarta przyczyna to tłuszcz, który już raz był użyty i ma obniżoną temperaturę dymienia. Stary tłuszcz smaży nierówno: miejscami przypala, miejscami niedogrzewa. Wymieniaj go po dwóch, maksymalnie trzech smażeniach, filtruj między partiami i nie mieszaj różnych rodzajów tłuszczu. To prosty nawyk, który usuwa większość problemów z obwódką.

Najlepsze są naczynia sztywne, szczelnie zamykane: blaszana puszka z dopasowaną pokrywką, szklany słoik z uszczelką lub plastikowy pojemnik z klipsem. Worek foliowy sprawdza się krótko, ale łatwo się rozdziera i przepuszcza powietrze, a faworki w nim się kruszą i ocierają o siebie. Jeśli używasz pudełka, wyłóż je na dnie i przy ściankach papierowym ręcznikiem — wchłonie nadmiar tłuszczu i pary, ale nie dotykaj nim bezpośrednio wszystkich faworków, bo tłuszcz i tak musi mieć ujście. Nie wkładaj ich do lodówki: zimne i wilgotne powietrze to najszybsza droga do miękkości.

Gotuj krem minimum 2–3 minuty od momentu, gdy zaczną przechodzić bąbelki. Krótkie zagotowanie nie aktywuje skrobi w pełni i po ostudzeniu krem znów zrobi się luźny. Mieszaj energicznie, najlepiej rózgą, cały czas po dnie. Żółtka dodawaj dopiero po zdjęciu z ognia i zahartuj je najpierw kilkoma łyżkami gorącej masy. Jeśli chcesz krem jeszcze stabilniejszy, dodaj 10 g żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, rozpuszczonej w ciepłym kremie, albo 1 łyżkę masła pod koniec — tłuszcz zagęszcza i zmniejsza ryzyko wypłynięcia.

Drugi powód to zbyt gruba warstwa ciasta. Pączek o grubości trzech centymetrów będzie miał jasny środek niezależnie od temperatury, bo ciepło nie zdąży dotrzeć do środka, zanim skórka się spali. Rozwałkowuj ciasto równo, na około półtora centymetra, i nie formuj zbyt dużych kul. Podobnie działa zbyt wilgotne ciasto — nadmiar wody wydłuża czas potrzebny na jej odparowanie, a więc i na wytworzenie skorupki.

Śmietana działa zupełnie inaczej niż dwa poprzednie dodatki. Nie jest środkiem spulchniającym, lecz tłuszczowym i nawilżającym. Zastępuje część masła lub smalcu w cieście, nadając mu miękką, gładką strukturę, która nie pęka przy rozwałkowywaniu na cienkie płaty. Śmietana 18% sprawdza się najlepiej; im wyższa zawartość tłuszczu, tym mniej wody w cieście. Dodaje się ją w ilości dwóch do trzech łyżek na pół kilograma mąki, najlepiej zamiast części płynu. Uwaga: śmietana kwaśna ma niższe pH i działa podobnie do octu, więc łączenie obu dodatków w pełnych porcjach zwykle kończy się ciastem zbyt kruchym, które rozpada się przy formowaniu.

Zacznijmy od ciasta. Klasyczne faworki robi się z mąki, żółtek, śmietany, odrobiny spirytusu lub octu i szczypty soli. Kluczowe jest rozwałkowanie na grubość około 2–3 milimetrów. Grubsze pasma, nawet jeśli po usmażeniu wyglądają dobrze, w środku pozostają niedosmażone i po kilkunastu minutach zaczynają parować od wewnątrz. Ta para nie ma gdzie ujść, więc wchłania się z powrotem w strukturę ciasta i faworki miękną. Cieńsze paski są bardziej kruche, ale łatwo je przypalić — dlatego ważne jest równe rozwałkowanie, a nie tylko cienkie.