Před pečením nechte těsto krátce odpočinout v chladu, ideálně třicet minut. Mouka se během té doby lépe naváže na vodu a těsto se přestane lepit. Pokud pečete plněné tvary, těsto příliš neroztahujte – tenká místa se při pečení trhají a náplň vytéká. Pečte zprvu při vyšší teplotě, aby se povrch uzavřel, a pak teplotu snižte, aby vlhkost zůstala uvnitř. Po upečení nechte hotové těsto vychladnout na mřížce; přikryté v horkém stavu zvlhne a ztratí křehkost.

Když korpus upečete, nechte ho vychladnout ve formě asi deset minut, pak ho vyklopte na mřížku. Terminace: pokud se korpus při vyklopení lepí, forma byla špatně vyložená, ne těsto. Pro řezání na pláty použijte tenký nůž s hladkým ostřím nebo nit. Korpus, který se řeže vlažný, se drolí. Pláty slepujte až druhý den, když korpus zvlhne a zpevní – krém ho pak nerozmočí.

Hotový koláč nechte vychladnout na mřížce, ne na plechu. Na plechu se pod ním sráží vlhkost a spodní těsto měkne. Krájejte ho nožem namočeným v horké vodě, drobenka se pak tolik nedrolí. Pokud i po dodržení všech kroků zůstane střed vlhký, příště uberte náplň nebo prodlužte pečení o pět minut při nižší teplotě. Drobenkový koláč se učí opakováním, ne jedním receptem.

Drobenkový koláč vypadá jednoduše, ale většina domácích pokusů skončí hutným těstem pod mokrou, rozbředlou strouhankou. Příčina nebývá v receptu, ale ve dvou věcech: příliš tekuté náplni a drobence, která se na povrchu speče do jedné tvrdé plotny. Než začnete sypat, ujasněte si, že drobenka není posypka na hotovou buchtu, ale samostatná vrstva, která musí držet strukturu a nechat pod sebou unikat páru.

Druhá častá chyba je přílišné hnětení. Tvarohové těsto nepotřebuje vyvíjet lepek jako kynuté. Dlouhé hnětení ho zbytečně zatáhne a upečené pak bývá tuhé. Stačí spojit suroviny, dokud není hmota jednolitá. Tuk – máslo, změklé sádlo nebo kvalitní rostlinný tuk – přidávejte vždy změklý, ne rozpuštěný a horký. Horký tuk tvaroh srazí a těsto pustí vodu.

Pečte při střední teplotě, obvykle kolem 170 až 180 stupňů, spíše déle a pomaleji. Příliš vysoká teplota způsobí, že povrch ztmavne dřív, než se střed dostatečně propeče, a šťáva z jahod zůstane uvnitř. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte formu alobalem a dopečte. Hotový koláč poznáte podle toho, že okraje jsou pevné a střed mírně pruží, ne že je úplně suchý – ten ještě tuhne při chladnutí.

Když těsto přesto ztvrdne, není chyba v troubě, ale v poměru. Příště uberte dvě lžíce mouky, přidejte lžíci tvarohu navíc a zkraťte hnětení. Vláčnost a vůně nejsou náhoda – jsou výsledkem klidného, přesného zacházení se surovinami, které se nemají přemáhat.

Vláčné a voňavé těsto s tvarohem nestojí na drahých surovinách ani na dlouhém hnětení. Padá na dvou věcech: na poměru tuku a vody a na tom, jak rychle se těsto zpracuje. Většina neúspěchů vzniká ještě předtím, než se těsto dostane do trouby – při přípravě tvarohu a při míchání.

Základem je tvaroh, který není ani vodový, ani úplně suchý. Tvaroh v kostce nebo ve vaničce mívá jinou vlhkost než tvaroh ve fólii. Pokud je příliš mokrý, nechte ho chvíli okapat v cedníku, ale nikdy ho nemačkejte přes síto – ztratíte tím část tuku, který drží vláčnost. Naopak tvaroh příliš suchý, drobivý, se v těstě nepropojí a výsledek je písčitý. Před zapracováním ho nechte vytemperovat na pokojovou teplotu; studený tvaroh se s máslem nebo tukem nespojí a těsto se rozpadá.

Tekutiny přidávej postupně, ne najedn

Vůně se do těsta dostane dvěma cestami: citrusovou kůrou a kořením. Kůra z chemicky ošetřeného ovoce ale chuť kazí, proto ji před nastrouháním properte horkou vodou a otřete do sucha. Vanilku, skořici nebo muškátový oříšek přidávejte střídmě – tvaroh je jemný a silné koření ho přebije. Trocha soli na špičku nože zvýrazní sladkost i aroma, i když jde o sladké těsto.

Kdy těsto ztrácí chuť i strukturu Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky. Tvaroh sám obsahuje vodu a tuk, takže těsto zpočátku lepí. Mnozí přisypávají mouku po hrstech, dokud těsto neztuhne – tím ale vznikne hutná hmota, která po upečení vysychá a ztrácí tvarohovou vůni. Mouku přidávejte po lžících a vždy chvíli počkejte, než se spojí. Těsto má být měkké, mírně lepivé, ale ne tekuté. Pokud se lepí na ruce, pomůže krátké chlazení, ne další mouka.